2016.09.30. 13:22
Bioborszerelem - szeretem.
A PaneVino budai kisétterem az ambivalencia mintapéldája – a tradíció és az innováció, a családiasság és az üzleti élet, valamint a feszesség és a lazaság találkozik éppúgy a hely hangulatában, mint a tányérokon.
A könnyed fine dining ugyanakkor tiszteletet parancsol, és egyaránt gyönyörködtet a hétköznapi, gondosan megkomponált ebédmenün keresztül, mint a grandiózusabb a’la carte-on át. Az ételek gyökerei egytől egyig az étterem korábbi névadója, Bodrogi Gyula bácsi hagyományos receptjei után nyúlnak vissza, ötvözve a legújabb trendekkel, fantáziadús gasztronómiai irányvonalakkal. A hely különlegessége az új tulajdonos átfogó koncepciójában zajlik, miszerint az ételek és italok lelke abban rejlik, hogy minél kevesebben és kevesebbet nyúl hozzá emberi kéz, és minél természetesebb módon kerül a vendég elé, annál nagyobb élvezet nyújt. A vegyszer-, és adalékmentesség alappillére a bio-beszállítókban és a kistermelőkben rejlik, de fontos megjegyezni a már-már egyedi borlapot. Csak kézműves borokat választhat a vendég; a megújulás jegyében ellátogattunk egy zártkörű borvacsorára, ahol is bemutatkozott hat különleges fajta, Kovács Antal sommelier/borkereskedő előadásában, páratlan ételkísérőkkel.
A kötetlen vacsora-előadás főként a törzsvendégeknek lett szánva, családias hangulatot teremtve a borszakértő és a laikus fogyasztó között. Ahogyan az étterem, úgy Anti is szakít a hagyományokkal, és mit sem törődve a véleményekkel, homlok egyenest szembe úszik az árral. Nem célja olyan borokat adni, amin magas a haszon – ugyanakkor vegyszerekkel segítik erjedését, kizárólag olyan borokkal és borászokkal foglalkozik, akik „nem készítik a bort, hanem a világra segítik”. A magyar borkultúra „elfranciásodása” miatt háttérbe szorult kiváló magyar szőlők telepítését és szaporítását szorgalmazza, szemben a nagynevű bordeaux-i fajtákkal. A képlet végtelenül egyszerű: magyar területen, magyar szőlőből, magyar bor, spontán erjedéssel, rásegítés nélkül. És a végeredmény? Magáért beszél. Érdemes kipróbálni az ilyesfajta borokat, összehasonlítani a nagy, piaci márkákkal, és a hihetetlen ízvilág mellett élvezni a remek ár-érték arányt is!
Elsőnek érkezik egy Irsai Olivér, Kúcs Gyulától, a 2015-ös évből. Könnyed, virágos, savas ízjegyek, laza test, tökéletes szomjoltó, akár fröccsként is. Parmezános bundában sült csirkefalat a kísérője. Apropó, kísérő – hogyan is kell ételt itallal párosítani? A kortyot falat közben kell inni, és hagyni, hogy együtt bontakozzanak ki a szájban. Nem félni attól, hogy illetlenség, vagy, hogy „nem szép”; a bort (vagy egyéb italt) igenis meg kell azzal tisztelni, hogy rendeltetésszerűen kísérhesse a falatot, amihez szánták. Egészen más vacsoraélményt ad ez a „módszer”.
Ha Somló, akkor Juhfark. Ha somlói juhfark kézművesen, akkor a Somló Kincse Kézműves Kispince, és az is leginkább 2015-ből. Olajos, dúsabb test, rengeteg gyümölcsösség. Tallér, szeder és kecskesajt érkezik mellé, könnyed nyári párosítás, vibráló kombináció.
Jött egy rosé. Itt újra egy kis kitérő – hiszen a mai borfogyasztás egyik legtrendibb eleme a rosé. A nagypincészetek fel is állítottak egy képet a „jó” roséról: könnyed, savas – már-már szénsavas! – gyümölcsös, élénkpiros. Csakhogy az igazán jó rosé nem ilyen: ugyanis akkor viselkedik borként, ha hagyjuk – narancssárgás lesz, olajokkal teli, testes és hosszas lecsengéssel bíró. Ez nem ellenkampány, ez a nyers valóság – „Semmi baj, ha nem ízlik, csak akkor Te nem szereted a rosét”. Érkezik ennek a filozófiának a mintájára 2015-ből Ludányi Balázs Mátrai „Első Fejtés”-e, rózsaszín szűzzel, jus-vel – karakteres falat.
A magyarok egyik legnagyobb ismérve borban az egri bikavér, már-már hungarikum. És mégis a legnagyobb pincészetek bordeaux-i mintára szinte csak francia szőlőkkel tömik tele. Pedig nekünk van egy jó kadarkánk, vagy épp ott a kékfrankos, és a többi, és a többi… Csutorás Ferenc öregapáink mintájára világra hozta Nagyapa Borát, még 2012-ben. Nincs a tetőfokon, de készen van – kevésbé tanninos, így könnyen fogyasztható, egyik korty kéri a másikat. Chilis, paradicsomos laskasaláta érkezik mellé, meglepően kellemes duó. Egy testesebb, tanninosabb bikavér előfordulhat egészen más ételt kíván, de ennél pazar a merészebb, húsmentes kombináció.
Dániel Zsolt – Avant, 2014-ből. Erős, izmos, testes, tüzes, már-már durván fűszeres vörösbor, frissen sült kenyérrel. Nehéz kortyolni, nem a mindennapi borfogyasztás megszokott példája, bizonyosan megosztó bor. Számomra nem ételkísérő, inkább egy hideg téli este lezárása mellé kellemes a gyertyaláng, kandalló előtt ücsörögve.
Az este lezárásaként a desszertborok felé evezve érkezik az Obzidian Bormanufaktúrától a Tokaji Kései Cuvée 2015-ből. A maga 150 gramm maradék cukrával egy bitang bor, de szerény; sem színében, sem illatában nem sejteti, mennyi potenciál van karakteres, olajos, gyönyörű ízében. Desszertbor lévén a keleti, fűszeres konyha legpedánsabb kísérője, ennek példájára paradicsomos királyrák falat érkezik mellé. Természetesen a hagyományok szerint éppoly pompás desszert helyett, vagy akár mellé.
Megjegyzés rendszeres borfogyasztóknak: áttérni kézműves borokra majdnem akkora döntés, mint az étrendben való áttérés egy új irányzatra, akár a bio életmódra. Azonban jóval könnyebb lesz az étel-bor párosítás, hiszen egyértelművé válnak az ízjegyek, és hát az sem utolsó, hogy magyar fogyasztóként ihatunk magyar bort, hazai szőlőből.
Az étterem büszke lehet vállalkozására, lévén, hogy nem enged választási lehetőséget a vendégnek, így „kényszerítve” a kézműves borok kipróbálására, fogyasztására. Vakmerő, de szuper.
És végezetül a személyzetről – alázatos, tisztelettudó szerviz, könnyed hangnem, kifinomult háttérmunka. Mindenképpen megér minimum egy ebédmenüt (akár rendszeresen is), vagy egy szerelmes a’la carte vacsorát a PaneVino!
Pane Vino Restaurant
1124, Budapest, Fürj utca 2.
A borokat bemutatta Kovács Antal:
http://pincearon.hu/
Látogatás dátuma: 2016. szeptember
Szerző: Hlavács Boglárka
Fotók: Simon Emese
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.